本书首先用一章的篇幅，集中介绍了肉的组成与性质、肉制品加工的辅料、主要的肉制品加工机械设备、畜禽屠宰加工与肉的检验、原料肉的保鲜等肉制品加工基础知识，然后较为系统地分章介绍了腌腊肉制品、灌肠肉制品、罐头肉制品、酱卤肉制品、熏烤肉制品、干制(脱水)肉制品、油炸和速冻以及低温等肉制品。在介绍以上各类肉制品时，主要介绍它们的产品特色与分类、一般加工方法，尤其是代表性产品的加工技术等内容。每章后附有与本章内容有关的实训、思考与练习。

绪论

第一章 有关肉制品加工的基础知识

第二章 腌腊肉制品的加工

第三章 灌肠肉制品的加工

第四章 罐头肉制品的加工

第五章 酱卤肉制品的加工

第六章 熏烤肉制品的加工

第七章 干制(脱水)肉品的加工

第八章 其他类肉制品的加工

参考文献