紫薯洗净后上锅蒸熟，去皮后切丁

准备好材料。低筋面粉提前过筛2~3次

将蛋清和蛋黄分离到两个干净的无油无水的容器中，蛋清先放在冰箱冷藏

蛋黄中加入细砂糖20g，搅打均匀

加入清水，搅打均匀

加入无味液体油，搅打至液体浓稠，细密，柔滑的状态。这个状态有些像我们做冰激凌时的蛋奶糊的状态，用手指划过蛋奶糊后，痕迹不会消失

筛入低筋面粉，拌匀后静置备用

在紫薯丁表面撒上少许高筋面粉，翻动紫薯丁，使其表面均匀裹上一层高粉，然后再筛入多余的干粉，备用

蛋清中加入柠檬汁，搅打至鱼眼泡后，分3次加入细砂糖50g，搅打至干性发泡状态。加糖的时间为：鱼眼泡状、出现纹路且蛋清基本不低落、蛋糊出现大弯钩

烤箱预热180度。打发好的蛋清，取1/3的量，加入蛋黄糊中，用刮刀切拌或者翻拌均匀

将拌好的蛋糕糊倒回蛋清盆中，用刮刀快速而且轻容的切拌（翻拌）均匀

拌好的蛋糕糊应该非常细腻，没有大气泡

将蛋糕糊从高处倒入模具中

加入紫薯丁，将模具在案板上震几下或者用筷子沿着蛋糕模具的边沿划几圈

将模具送入预热好的烤箱，下层，上下火，150度，烘烤60分钟左右。烘烤结束后，立即出炉，从距离台面30cm的高处震几下模具，然后立刻倒扣，完全凉透后脱模