提示：
1、购买鳝鱼时一定要买活的，死后食用有毒；
2、鳝鱼活杀以后不洗血，否则就不鲜了；
3、将鳝鱼水分煸至将干，吐油，锅中有爆烈声响，火候恰到好处，加入辅料、味汁，颠炒均匀，即可出锅。
特点：酥香细嫩，不焦不软，麻辣味鲜，滋味浓厚。酥与软巧妙地融合，"酥中有软，软中带酥"，正是此菜火功上的独到技艺。此菜干香但不焦糊，酥软又不枯硬；鳝丝伸条不变形，麻咸鲜香浓，是宴席上的佐酒佳肴。