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本书以管理理论为指导，以餐饮业务经营活动为中心，以科学管理思想、方法及服务技能为主要内容，理论联系实际，定性研究和定量分析相结合，系统地介绍了餐饮管理经营计划的编制、餐饮采保管理、餐饮生产管理、餐饮销售管理、餐饮服务与管理、餐饮产品成本核算与控制等方面的管理理论、京都服务技能。本书体现最新的管理理念和操作方法，突出实际应用和市场经济的最新要求。本书既是高职高专旅游管理、饭店管理及相近专业的教材，也可作为饭店在岗人员培训及自学的参考书。
第一章 餐饮概述
第一节 餐饮业的发展概况
第二节 餐饮业的构成
第三节 餐厅的分类
第四节 餐饮经营的特点
复习思考题
案例分析 从成功到失败
案例思考题
第二章 餐饮组织结构设计
第一节 餐饮组织的内部分工及岗位职责
第二节 工作任务与工作细则
第三节 饭店餐饮员工的配备
第四节 创造满意的员工
案例分析 艾米冰淇淋店
第三章 餐饮经营理念
第一节 餐饮经营的思念
第二节 经营组合
第三节 餐饮经营方式的更新
第四节 餐饮品牌与餐厅命名
案例分析 与龙共舞，实施品牌战略
第四章 菜单计划
第一节 菜单的重要性
第二节 菜单的种类
第三节 菜单设计的依据
第四节 菜单工程——ME分析法
第五节 菜单的设计与制作
案例分析 丝绸之路主题宴会的启示
第五章 食品原料的采购与验收管理
第一节 食品原料的采购管理
第二节 食品原料的验收管理
案例分析 哥伦比亚饭店的采购备忘录
第六章 食品原料储存与发放管理
第一节 食品原料的储存要求
第二节 食品原料的发放与存货控制
案例分析 世界领先的食品储运分发公司
第七章 厨房业务与生产管理
第一节 厨房环境设计与布局
第二节 厨房业务组织管理
第三节 厨房设备及用具
第四节 菜品试验
第五节 厨房生产控制
案例分析 克罗克与炸薯条
第八章 餐饮销售管理
第九章 餐饮服务与宴会管理
第十章 餐饮成本核算与控制
第十一章 餐饮促销
参考文献
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